martedì 13 febbraio 2018

Il dolce del capitano (Trieste, 1502) / The captain's dessert (Trieste, 1502)

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Paolo Uccello. Caccia notturna (particolare)
Nel febbraio del 1502, il capitano di Trieste organizza, come di consueto, una partita di caccia, alla quale partecipano i rappresentanti delle famiglie nobili e gli ospiti provenienti dalle regioni vicine. Il solerte Cameraro, che annota, assieme al suo collega, tutte le spese effettuate dal Comune per poi rendicontarle alle fine del mandato, dà conto, nel suo registro, di aver acquistato:

In February 1502, the captain of Trieste organizes, as usual, a hunt, in which representatives of noble families and guests from neighboring regions participate. The diligent Cameraro, who writes, together with his colleague, all the expenses made by the Municipality and then report them at the end of the mandate, gives an account, in his register, of having purchased:

Un forno di epoca medievale
oio e pomi / oil and apples
ovi freschi / fresh eggs
farina / flour
zucaro / sugar
cannella / cinnamon

Evidentemente, gli ingredienti si riferiscono alla preparazione di un dolce semplice e molto usato all'epoca, le frittelle di mele.
Da notarsi che viene già impiegato lo zucchero, che ormai ha sostituito il miele, usato nel medioevo, in molte delle preparazioni, specialmente quelle confezionate dalle famiglie più abbienti, che possono affrontare la spesa, non da poco, per approvvigionarsi di questo dolcificante. Del resto anche la cannella era una spezia che arrivava a Trieste dai mercati veneziani e che aveva un costo troppo elevato per essere adoperata dalle classi più povere.

Evidently, the ingredients refer to the preparation of a simple and widely used dessert at the time, the apple pancakes.
It should be noted that the sugar is already used, which has now replaced honey, used in the Middle Ages, in many of the preparations, especially those packaged by the richest families, who can face the considerable expense, to buy this sweetener. Also the cinnamon was also a spice that arrived in Trieste from the Venetian markets and which had too high a cost to be used by the poorer classes.

Tacuinus sanitatis Casanatensis (sec. XIV). Svaghi
Per la ricetta di queste frittelle, ci si può rivolgere al libro di cucina di Bartolomeo Sacchi, detto il Plàtina (1421-1481), umanista e gastronomo, autore del De honesta voluptate et valetudine, un libro di gastronomia di grandissimo interesse, che non è solo una collezione di ricette, ma che fornisce consigli su una dieta corretta e su uno stile di vita adeguato. Il volume fu stampato per la prima volta nel 1474.

For the recipe for these pancakes, we can turn to the cookbook by Bartolomeo Sacchi, known as Plàtina (1421-1481), humanist and gastronomist, author of "De honesta voluptate et valetudine", a book of gastronomy of great interest, which it is not just a collection of recipes, but it provides advice on a proper diet and an appropriate lifestyle. The volume was printed for the first time in 1474.

Melozzo dal Forlì. Ritratto del Plàtina
Scrive dunque il Plàtina: “Taglia a fette delle mele pulite per bene levandone il torsolo; friggile per poco in strutto o in olio e mettile sopra un tagliere ad asciugarle. Poi avvolgile nell'impasto descritto (si riferisce alla ricetta precedente della frittelle di salvia, per le quali suggerisce: “manipola per bene la farina con uova, zucchero, cannella e zafferano”) e torna a friggerle.
Aggiunge però: “Soltanto a leccarle capirai da te stesso quanto siano nocive”, mentre non discute sulla bontà del dolce così ottenuto. Ma il Plàtina, come detto, si cura assai della salute e della corretta alimentazione, che ovviamente esclude i fritti.

Plátina writes: "Cut the slices of clean apples carefully removing the core, fry these slices of apples in lard or oil and put them on a cutting board to dry them, then wrap them in the dough described (refers to the previous recipe of sage pancakes , for which he suggests: "he manipulates the flour with eggs, sugar, cinnamon and saffron) and returns to fry it.
He adds, however: "Just to lick its you will understand how harmful its are", while not discussing the goodness of the pancakes so obtained. But Plàtina, as mentioned, takes care of health and proper nutrition, which obviously excludes fried foods.