martedì 13 febbraio 2018

Il dolce del capitano (Trieste, 1502)



Paolo Uccello. Caccia notturna (particolare)
Nel febbraio del 1502, il capitano di Trieste organizza, come di consueto, una partita di caccia, alla quale partecipano i rappresentanti delle famiglie nobili e gli ospiti provenienti dalle regioni vicine. Il solerte Cameraro, che annota, assieme al suo collega, tutte le spese effettuate dal Comune per poi rendicontarle alle fine del mandato, dà conto, nel suo registro, di aver acquistato:

Un forno di epoca medievale
oio e pomi
ovi freschi
zucaro
cannella 

Evidentemente, gli ingredienti si riferiscono alla preparazione di un dolce semplice e molto usato all'epoca, le frittelle di mele.
Da notarsi che viene già impiegato lo zucchero, che ormai ha sostituito il miele, usato nel medioevo, in molte delle preparazioni, specialmente quelle confezionate dalle famiglie più abbienti, che possono affrontare la spesa, non da poco, per approvvigionarsi di questo dolcificante. Del resto anche la cannella era una spezia che arrivava a Trieste dai mercati veneziani e che aveva un costo troppo elevato per essere adoperata dalle classi più povere.


Tacuinus sanitatis Casanatensis (sec. XIV). Svaghi
Per la ricetta di queste frittelle, ci si può rivolgere al libro di cucina di Bartolomeo Sacchi, detto il Plàtina (1421-1481), umanista e gastronomo, autore del De honesta voluptate et valetudine, un libro di gastronomia di grandissimo interesse, che non è solo una collezione di ricette, ma che fornisce consigli su una dieta corretta e su uno stile di vita adeguato. Il volume fu stampato per la prima volta nel 1474.



Melozzo dal Forlì. Ritratto del Plàtina
Scrive dunque il Plàtina: “Taglia a fette delle mele pulite per bene levandone il torsolo; friggile per poco in strutto o in olio e mettile sopra un tagliere ad asciugarle. Poi avvolgile nell'impasto descritto (si riferisce alla ricetta precedente della frittelle di salvia, per le quali suggerisce: “manipola per bene la farina con uova, zucchero, cannella e zafferano”) e torna a friggerle.
Aggiunge però: “Soltanto a leccarle capirai da te stesso quanto siano nocive”, mentre non discute sulla bontà del dolce così ottenuto. Ma il Plàtina, come detto, si cura assai della salute e della corretta alimentazione, che ovviamente esclude i fritti.



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