venerdì 9 febbraio 2018

La piperata, una salsa della cucina medievale / The piperata, a sauce of medieval cuisine



Il cuoco. Xilografia tratta dal Kuchenmaistrey (1485)
Il primo libro degli Statuti di Trieste del 1350, al Capitolo XXVII, in cui vengono stabiliti i compiti dei giustizieri, si accenna anche all'obbligo di sorveglianza dei mercati specificando che, almeno due volte al mese debbano recarsi presso le botteghe e controllare diligentemente tutte le merci, come il pepe, la piperata, lo zafferano, le candele, i saponi, il miele e la cera ed altre ancora, verificando che vengano vendute al giusto prezzo e che vengano adoperate le misure corrette.

The first book of the Statutes of Trieste of 1350, in Chapter XXVII, in which the duties of the "iusticiari" are established, also mentions the obligation of surveillance of the markets specifying that, at least twice a month, they must go to the shops and diligently control all goods such as pepper, piperata, saffron, candles, soap, honey and wax, and others, verifying that they are sold at the right price and that the correct measures are used.


Statuti di Trieste del 1350. Libro I, cap. XXVII
Ma se tutte le merci menzionate sono riconoscibili, ci chiediamo invece che cosa fosse la piperata. Innanzitutto sappiamo da un altro tipo di documentazione, i Quaderni dei Camerari, dove venivano annotate le spese del Comune, che si trattava di una salsa che si accompagnava al pesce o alla carne e veniva offerta nelle feste, come quella che si teneva in occasione della ricorrenza di Sant'Odorico, per la quale, nel luglio del 1332, si acquistano pane, zucche, piperata, zafferano, formaggio, aceto, ceci, vino (da mettere nella piperata), uova, pesci.

But if all the goods mentioned are recognizable, we ask ourselves instead what the piperata was. First of all we know from another type of documentation, the "Quaderni dei Camerari", where the expenses of the Municipality were noted, that it was a sauce that accompanied by fish or meat and was offered at parties, such as the one held during the recurrence of Sant'Odorico, for which, in July 1332, they bought bread, pumpkins, piperata, saffron, cheese, vinegar, chickpeas, wine (to be put in piperata), eggs, fish.


Statuti di Trieste del 1350. Libro I, cap. XXVII
Ed anche se non troviamo qui la ricetta della salsa, la ricaviamo dagli antichi ricettari veneti e toscani, in diverse versioni, una delle quali prevede l'impiego di pane abbrustolito, poco zafferano, spezie e “fegati triti” nel mortaio, il tutto stemperato con aceto o vino e brodo.
(da, Anonimo Toscano, Libro della cocina, in E. Faccioli, Arte della cucina, Milano 1966, vol. I)

And even if we do not find the sauce recipe here, we get it from the old Venetian and Tuscan recipe books, in different versions, one of which involves the use of toasted bread, little saffron, spices and "minced livers" in the mortar, all diluted with vinegar or wine and broth.
(from, Anonimo Toscano, "Libro della cocina", in E. Faccioli, "Arte della cucina", Milano 1966, vol. I)


Castello di Issogne, Affresco della lunetta del mercato (sec. XIV)
La più celebre delle piperate però, rimane quella scaligera, la famosa “pearà”, che per 6 persone prevede l'impiego di:
midollo di bue, gr. 70
burro, gr. 30
pangrattato finissimo, gr. 100
grana grattugiato, gr. 50
pepe bianco, 1 cucchiaio
brodo di carne
Dopo aver amalgamato gli ingredienti in un tegame occorre cucinare il composto per due ore.
(da Mostra dell'antica cucina veneta, Catalogo, Treviso 1976)

The most famous of the piperate however, remains the Scaligera, the famous "pearà", which for 6 people involves the use of:
marrow of ox, gr. 70
butter, gr. 30
very fine breadcrumbs, gr. 100
grated parmesan cheese, gr. 50
white pepper, 1 spoon
beef broth
After mixing the ingredients in a pan, cook the mixture for two hours.
(from "Mostra dell'antica cucina veneta", Catalog, Treviso 1976)