venerdì 9 febbraio 2018

La piperata, una salsa della cucina medievale



Il cuoco. Xilografia tratta dal Kuchenmaistrey (1485)
Il primo libro degli Statuti di Trieste del 1350, al Capitolo XXVII, in cui vengono stabiliti i compiti dei giustizieri, si accenna anche all'obbligo di sorveglianza dei mercati specificando che, almeno due volte al mese debbano recarsi presso le botteghe e controllare diligentemente tutte le merci, come il pepe, la piperata, lo zafferano, le candele, i saponi, il miele e la cera ed altre ancora, verificando che vengano vendute al giusto prezzo e che vengano adoperate le misure corrette.


Statuti di Trieste del 1350. Libro I, cap. XXVII
Ma se tutte le merci menzionate sono riconoscibili, ci chiediamo invece che cosa fosse la piperata. Innanzitutto sappiamo da un altro tipo di documentazione, i Quaderni dei Camerari, dove venivano annotate le spese del Comune, che si trattava di una salsa che si accompagnava al pesce o alla carne e veniva offerta nelle feste, come quella che si teneva in occasione della ricorrenza di Sant'Odorico, per la quale, nel luglio del 1332, si acquistano pane, zucche, piperata, zafferano, formaggio, aceto, ceci, vino (da mettere nella piperata), uova, pesci.


Statuti di Trieste del 1350. Libro I, cap. XXVII
Ed anche se non troviamo qui la ricetta della salsa, la ricaviamo dagli antichi ricettari veneti e toscani, in diverse versioni, una delle quali prevede l'impiego di pane abbrustolito, poco zafferano, spezie e “fegati triti” nel mortaio, il tutto stemperato con aceto o vino e brodo.
(da, Anonimo Toscano, Libro della cocina, in E. Faccioli, Arte della cucina, Milano 1966, vol. I)

Castello di Issogne, Affresco della lunetta del mercato (sec. XIV)
La più celebre delle piperate però, rimane quella scaligera, la famosa “pearà”, che per 6 persone prevede l'impiego di:
midollo di bue, gr. 70
burro, gr. 30
pangrattato finissimo, gr. 100
grana grattugiato, gr. 50
pepe bianco, 1 cucchiaio
brodo di carne
Dopo aver amalgamato gli ingredienti in un tegame occorre cucinare il composto per due ore.
(da Mostra dell'antica cucina veneta, Catalogo, Treviso 1976)


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