venerdì 9 marzo 2018

Cibo e storia. Le ricette del Sabato ebraico

Candele dello Shabbat
Biblioteca Nazionale di Israele (CC BY-SA 3.0)

Viaggiando nei paesi che si affacciano al Mediterraneo, ho potuto constatare quanto simili siano le tradizioni culinarie dei vari popoli, simili nell'essenziale naturalmente, e diverse nelle realizzazioni e nel risultato finale. Uno stesso piatto, con molte varianti, si ritrova in Grecia, come in Turchia, in Siria, come in Egitto o in Marocco, a testimonianza di come, nel corso della storia, le popolazioni si siano mosse, ed abbiano avuto continui contatti, portando con sé e propagando le proprie tradizioni. In questa sezione del mio blog, dedicata al cibo nella storia, intendo parlare anche di questa meravigliosa cultura dell'alimentazione, che, di un popolo, ci racconta molto di più di quanto, in un primo momento, si possa immaginare, facendo emergere le fitte ed invisibili reti che, malgrado tutto, legano le genti mediterranee. E non solo, aggiungerei: quando, ad esempio, si va ad esaminare la cucina ebraica che, pur mantenendosi fedele all'antica legge biblica, stabilita dalla Torah, accoglie in sé gli usi alimentari dei gruppi askenaziti, provenienti dal centro e dall'est Europa e di quelli sefarditi, della Spagna e del vicino Oriente, si comprende come le influenze reciproche siano molto più vaste.

"...le Madri di Israele hanno saputo creare una cucina molto varia e molto apprezzata. In ogni paese, entro i limiti delle norme e dei decreti suesposti, essa si è adattata agli usi e ai gusti locali e alle esigenze del mercato. si sono formate delle tradizioni culinarie proprie ad ogni paese, ad ogni regione, qualche volta ad ogni famiglia. Spesso tali tradizioni sono le sole sopravvissute in mezzo al più desolante abbandono di ogni abitudine ebraica. Tenendole in giusto onore Israele non rimpicciolisce la religione ma realizza quella che è l'essenza stessa dell'ebraismo, spiritualizza cioè i più umili e materiali atti della vita, identificandoli con l'atto più elevato cioè la preghiera...."


Tikkunei Shabbat. Libro di preghiere per il sabato ebraico (1717)

In questa prefazione di Lucia Levi al libro "Poesia Nascosta" di Ines De Benedetti, pubblicato a Padova nel 1931, viene riassunta l'importanza del lavoro delle donne ebree, che, anche attraverso le scelte operate in cucina, contribuiscono a mantenere vive le tradizioni di un popolo che, trovandosi spesso a vivere la realtà di comunità che praticano  una religione diversa, demanda all'ambiente intimo della casa il ruolo di conservare e perpetuare le proprie abitudini. Compito spesso non facile, che deve fare i conti con la disponibilità dei mercati e con gli usi locali, che non sempre può far conto su botteghe Casher, e quindi con la disponibilità di materie prime preparate secondo le leggi ebraiche, che peraltro risultano coincidere molto spesso con le buone regole del mangiare sano. 

Il bel libro di cucina curato da Giuliana Ascoli Vitali-Norsa, La cucina nella tradizione ebraica, offre circa 700 ricette, interessanti ed utili anche per coloro che non seguono questa religione, poiché derivano dalla tradizione Askenazita e da quella Sefardita, e portano in sé i sapori del bacino del Mediterraneo, come del centro Europa, in una fusione di gusti accattivante.
Il libro inizia proprio con lo Shabbat, il sabato ebraico, dedicato al riposo, in cui, secondo la tradizione, non si deve cucinare. Il cibo verrà pertanto preparato il venerdì ed al tramonto dello stesso giorno si accenderanno i lumi della festa. 
L'autrice riporta i menù tradizionali della giornata, quello italiano, quello askenazita e quello sefardita, ed è molto interessante confrontarli. Un elemento comune, che non deve mancare sulla tavola, è l'Halla, il pane intrecciato tipico del sabato, la cui farina bianca ricorda la manna mandata dal cielo da Dio, per sfamare il popolo ebraico. L'intreccio simboleggia il legame coniugale.




Ed ecco i menù. In Italia si mettono in tavola: Tagliolini con la bagna brusca o Riso del Sabato, Sogliole marinate o Pesce di Nonna Lea, Vitello del Sabato o Carne sott'olio, Caponata alla Giudia o Torzelli di spinaci e Torta di mandorle e spinaci. 

Secondo il menù askenazita invece vi si troveranno. Gefillte fish, Cholent [zuppa del sabato] o pollo o anatra, Zimmes di carote [carote dolci tipiche della tradizione dell'Europa dell'est], Kugel di mele, Brahes [pani dolci].

La tradizione sefardita propone: Moussaka di pesce o Pesce all'orientale, Tafina [zuppa tipica del nord Africa] o Polpettone orientale, Ceci con l'aglio o Ceci in insalata, Inhaminade [uova sode], Macrute [dolce tradizionale di Tripoli] o Tortellini Chaim [dolce tipico sefardita].

Immagino che ogni famiglia abbia poi le proprie tradizioni e le  proprie ricette ma il libro di Giuliana Ascoli svela, anche al profano, una cucina ricca di storia, che ha attraversato i tempi ed i territori, tramandata attraverso il lavoro quotidiano e paziente delle donne, alle quali, come spesso accade, si deve molto della conservazione dell'identità di un popolo. 


I brani citati sono tratti dal libro di Giuliana Ascoli Vitali-Norsa, La cucina nella tradizione ebraica, Padova, edizione dell'Adei Wizo, 1984



⇒(click) Il libro: Giuliana Ascoli Vitali-Norsa, La cucina nella tradizione ebraica 



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